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6 cose che non sapevi su Pisco
Il Pisco è un distillato di puro mosto d’uva, pieno di storia da raccontare, un mondo di piaceri e sensazioni, brillante, cristallino e trasparente, capace di risvegliare i sensi al primo sorso, seducente e delizioso.
Inoltre è puro, non contiene nessun additivo, neanche acqua.
L'origine di Pisco
La parola pisco è quechua, le origini del nome risalgono a prima della conquista spagnola quando gli Incas scesero verso la costa e, notando una grande quantità di uccelli marini che sorvolavano la zona dove ora si trova la città e porto di Pisco, esclamarono la parola “pishko” termine quechua per indicare genericamente gli uccelli. Lo stesso termine ha poi dato il nome alla zona, alla città, al porto e al distillato.
Esiste inoltre una carta geografica datata 1532 che riporta già l'esistenza della città di Pisco, nella regione di Ica, a sud del Perù, a testimonianza e conferma dell'origine peruviana del temine.
8 tipi di uva
Sono 8 i tipi di uva ammessi per produrre il pisco e vengono definiti uvas pisqueras.
4 tipi di uva aromatici
- L’uva albilla
Grappoli grandi e di forma conica, gli acini hanno un colore fresco che va dal verde chiaro al giallo; il gusto è delicato e l’aroma è più leggero rispetto agli altri tipi che rientrano tra gli aromatici.
Generalmente destinata al pisco “acholado” (blended), il pisco di questo tipo d’uva possiede un tocco di particolare delicatezza, finezza, rotondità e morbidezza che lo rendono unico.
Aroma e sapore abbastanza deciso rimanda alla pesca e alla mela, con tocchi floreali e miele. Si percepisce una discreta sensazione di alcol.
- L’uva italia
Ceppo aromatico per eccellenza, si produce in abbondanza in tutte le regioni del Perù. Uno degli uvaggi più espressivi e squisiti.
Dagli acini di colore verde tendente al dorato, l'uva Italia crea piscos meravigliosamente aromatici.
Spiccano aromi e sapori di agrumi, fiore d’arancio e gelsomino, in alcuni casi anche frutti tropicali.
- L’uva moscatel
Uva deliziosa, delicata, richiede di particolare cura, motivo per cui le coltivazioni sono limitate e la sua produzione di pisco è inferiore rispetto agli altri.
Il sapore ed in particolar modo il profumo, superlativi, fanno di quest’uva, di color rossiccio con sfumature azzurre, una delle stelle nel mondo del pisco.
Dagli aromi e sapori intensi, che ricordano la rosa, la pesca e la mela combinate con vaniglia, mandarino e gelsomino.
- L’uva torontel
Uva dai grappoli verde-dorati con sfumature giallastre e sfondi più scuri.
Prestigiosa per l'esuberante struttura di aromi che ricordano frutti tropicali, uva passa e un leggero tocco di gelsomino. Il sapore del pisco prodotto con quest’uva è un mondo a sé in quanto oltre all’alcol si percepiscono insieme i sapori di agrumi e miele.
4 tipi di uva meno aromatici
Prima venivano definiti uvaggi “non aromatici “, ma tale definizione rimandava ad un’idea di gusto secco che non corrispondeva alla realtà, essendo anch’essi molto profumati. Ecco perché si è preferito definirli uvaggi “meno aromatici”.
- L’uva negra criolla
Pare che quest’uva discenda dai primi tipi portati in Perù dal Marchese di Carabantes dalle Canarie nel 1553.
Tipica della zona più meridionale del paese, è un’uva con la quale si produce un pisco dalle caratteristiche molto apprezzate sia come aroma sia come sapore.
Tra le sue virtù spicca la generosità dei suoi grappoli con piccoli acini dalle tonalità rosse e violacee.
Il pisco prodotto con quest’uva è secco, pulito, con aromi intensi di frutta come mela, pera, pesca combinate a cioccolato, caffè e erba fresca.
- L’uva quebranta
È il tipo di uva più conosciuto tra le meno aromatiche, può essere considerata nativa ed esclusiva della terra peruviana in quanto probabilmente proviene dalla Negra Criolla.
Dal gusto molto definito, con quest’uva si producono piscos straordinari, dagli aromi eleganti, austeri con una buona percezione alcolica, che esplodono poi in meravigliosi sapori.
Man mano che si avvicina la coppa al naso si sentono aromi misti di frutta, nello specifico mela, banana e pesca. Il sapore è leggermente dolce con una forte presenza d’alcol che si combina con il gusto di frutta fresca e uva passa.
L’uva quebranta fonda le sue radici ad Ica, ed è propriamente ad Ica che conserva e regala il meglio del suo splendore. È considerata l’uva regina tra le pisqueras.
- L’uva mollar
La coltivazione di quest’uva non è molto estesa, il suo colore è rosso ramato, si ritiene sia una mutazione della quebranta.
Grandi grappoli dagli acini rotondi con un’alta concentrazione di zucchero.
Anch’essa ha aromi e sapori che ricordano mela, banana e pera.
- L’uva uvina
Uva particolare dagli acini piccoli di colore scuro intenso con sfumature nere e blu.
Secondo il Regolamento di Denominazione di Origine del Pisco, il pisco di uva uvina può essere prodotto solamente nelle valli del fiume Cañete, Lunahuanà, Pacaràn e Zuñiga (Lima)
Inconfondibile e caratteristico aroma di olive verdi, come anche il sapore con qualche nota di frutti tropicali, mela e banana.
5 regioni
Il Pisco, in base alla normativa vigente, può essere prodotto in sole 5 Regioni, nella zona costiera da Lima verso sud ai confini con il Cile, da 0 a 2000 mslm.
Le 5 Regioni sono Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e Tacna (nelle valli di Locumba, Caplina e Sama).
3 tipi di piscos
- Pisco puro: prodotto con una degli 8 tipi di uva descritte.
- Pisco “acholado” (blended): prodotto con due o più tipi di uva.
- Pisco mosto verde: pisco a fermentazione non completata.
Le caratteristiche dei singoli uvaggi rimangono gli stessi ma gli aromi sono più intensi e i sapori più delicati e densi.
E' da considerare che per la produzione di questo tipo di pisco viene utilizzata una quantità di uva doppia rispetto ai tipi “puro” e “acholado”.
Come si produce il pisco
Il lavoro inizia nelle vigne.
Per creare un buon pisco, i produttori dedicano una cura quasi maniacale alle piante, dai germogli agli acini maturi. Quando gli acini raggiungono nella maturazione un livello di zucchero ottimale (24 – 26 Brix) si procede alla raccolta, grappolo dopo grappolo.
L’uva viene trasportata con cura e velocemente dai campi agli stabilimenti per la produzione dove i passi successivi sono la pressatura e il “despalillado” vale a dire l’eliminazione delle parti legnose. Si estrae così tutto il succo e si ottiene il mosto fresco.
La fermentazione avviene solitamente in serbatoi di acciaio inox, vengono però anche usati serbatoi di cemento impermeabilizzato, botti o tinozze a seconda della scelta del produttore.
La distillazione avviene in alambicchi o “falcas”. Viene fatta una sola distillazione da cui si eliminano la testa e la coda, e si utilizza solo il “cuore” o “corpo”, che altro non è che il pisco, puro, cristallino, brillante.
In base alla normativa vigente che regola e controlla la produzione di pisco la gradazione può variare tra un minimo di 38 ed un massimo di 48 gradi. La maggior parte dei piscos vengono prodotti intorno ai 42 gradi.
Dopo la distillazione il pisco deve riposare in serbatoi che non ne alterino il gusto e l'aroma (anche in questo caso solitamente di acciaio inox). La fase di riposo deve durare per un minimo tre mesi prima che il pisco sia imbottigliato.
Regolamento di denominazione d'origine pisco
L'uso della Denominazione di Origine Pisco è consentito, riservato ed autorizzato solo per i prodotti che presentano in sé tutte le caratteristiche definite nella Risoluzione Directoria n. 072087-DIPO dal Supremo Decreto n. 001-91 ICTI/IND nonché tutte le altre leggi applicabili. Essi dovranno essere conformi a tutti i requisiti richiesti da quest'ultima e da tutta la normativa vigente in materia.
