Aderezo de Pachamanca Olla de Barro 185g

Eine dichte und aromatische Paste, die den unverwechselbaren Duft der Andenkräuter in die Küche bringt: Das aderezo de pachamanca vereint das typische Gleichgewicht aus Chincho, Huacatay, ají panca und gerösteten Gewürzen. Sie hat eine sämige Textur, eine tiefe, dunkle Farbe und einen intensiven, erdigen und krautigen Geschmack, der dafür gedacht ist, tief in Fleisch und Knollen einzudringen, ohne deren natürlichen Geschmack zu überdecken.

Die Andentradition der Pachamanca

Die Pachamanca ist eine der ältesten und symbolträchtigsten Zubereitungen der peruanischen Gastronomie, verbunden mit dem Dank an die Erde, die Pachamama. Traditionell in einer im Boden ausgehobenen Grube mit feuerheißen Vulkansteinen zubereitet und mit Bananenblättern bedeckt, ist sie das Gericht für Gemeinschaftsfeste, Feierlichkeiten und Familientreffen in den Anden.

Die Seele dieses Gerichts liegt genau in der Marinade aus einheimischen Kräutern, insbesondere Chincho und Huacatay. Diese fertige Würzmischung ermöglicht es, dieses so charakteristische Aromenbouquet auch in der heimischen Küche nachzubilden und an moderne Zubereitungsarten anzupassen.

Wie man das aderezo de pachamanca zu Hause verwendet

Man muss kein Loch im Garten graben, um ein traditionsgetreues Ergebnis zu erzielen. Mit dieser Würzpaste können Sie in wenigen, einfachen Schritten eine Pachamanca im Topf (a la olla) oder im Ofen zubereiten.

Nehmen Sie das Fleisch Ihrer Wahl, in große Stücke geschnitten: Schwein, Huhn, Rind oder Lamm. Bestreichen Sie jedes Fleischstück großzügig mit der Paste und massieren Sie sie ein, um sie gleichmäßig zu verteilen. Für ein optimales Ergebnis rechnen Sie mit zwei gehäuften Esslöffeln pro Kilo Fleisch.

Lassen Sie das Fleisch mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen, oder noch besser über Nacht mit Frischhaltefolie abgedeckt. Das längere Marinieren ermöglicht es den Kräutern, die Fasern zarter zu machen und ihre aromatischen Öle freizusetzen.

Wenn Sie den Ofen verwenden, geben Sie das marinierte Fleisch zusammen mit jungen Kartoffeln, Süßkartoffeln (camote), in Scheiben geschnittenen Maiskolben und ganzen dicken Bohnen mit Schale in eine große Auflaufform. Decken Sie alles gut mit Aluminiumfolie oder Bananenblättern ab, um die Feuchtigkeit zu halten, und garen Sie es bei 180 Grad für etwa siebzig Minuten. Nehmen Sie die Abdeckung in den letzten zehn Minuten ab, um die Oberfläche bräunen zu lassen.

Gerichte, zu denen diese Marinade passt

• Pachamanca a la olla: Gemischtes Fleisch, das bei schwacher Hitze in einem Schmortopf mit dickem Boden langsam geschmort wird, gebettet auf Kartoffeln, camote und dicken Bohnen.
• Anden-Hähnchen aus dem Ofen: Hähnchenschenkel oder -unterkeulen, mariniert und direkt mit saisonalem Gemüse geröstet.
• Glasierte Schweinerippchen: Schweinefleisch aus dem Ofen, mariniert mit der Paste, die in etwas dunklem Bier oder chicha de jora angerührt wurde.
• Gedämpftes Gemüse und Hülsenfrüchte: Kürbis, Süßkartoffeln und dicke Bohnen, vor dem Dämpfen gewürzt.

Womit man es bei Tisch kombiniert

Bei Tisch wird das Gericht auf großen Platten zum Teilen serviert, wobei das Fleisch zusammen mit den mitgegarten Knollen und leicht angebratenem andinen Frischkäse serviert wird. Eine Beistellsauce wie eine frische Huacatay-Creme oder eine salsa criolla aus dünn geschnittenen roten Zwiebeln, Limette und Koriander hilft dabei, die Reichhaltigkeit des Fleisches auszubalancieren.

Als Getränk ist die klassischste Kombination ein Glas kalte chicha morada, die eine frische und fruchtige Note bietet, oder ein helles Bier bzw. ein traditionelles Maisbier, das den Gaumen zwischen den Bissen erfrischt.

Zu welchen Anlässen man es zubereitet

Dieses Gericht gehört nicht zur schnellen Feierabendküche unter der Woche: Es ist das Sonntagsessen, der Anlass, bei dem man an einer großen Tafel zusammenkommt und in aller Ruhe speist. Die Zubereitung mit dem fertigen Aderezo verkürzt den zeitaufwendigen Mahlprozess frischer Kräuter und ermöglicht es, ein Festmahl zu genießen, ohne den ganzen Vormittag mit den Grundvorbereitungen zu verbringen.

Wie man das Glas lagert

Vor dem Öffnen lagern Sie das Glas an einem kühlen, trockenen Ort, geschützt vor direktem Sonnenlicht. Nach dem Öffnen wischen Sie den Rand des Behälters stets mit einem sauberen Tuch ab, verschließen den Deckel fest und stellen das Produkt in den Kühlschrank, wo es vorzugsweise innerhalb von zwanzig bis dreißig Tagen verbraucht werden sollte.

Wenn Sie einen Löffel zum Entnehmen der Würzpaste verwenden, achten Sie darauf, dass dieser stets vollkommen sauber und trocken ist, um Verunreinigungen zu vermeiden, die die Frische der restlichen Paste beeinträchtigen könnten.

Wie ergiebig das 185g-Format ist

Das 185-Gramm-Glas ist so bemessen, dass man damit problemlos zwischen zwei und drei Kilo Fleisch samt den jeweiligen Knollenbeilagen marinieren kann. Es ist die perfekte Menge, um ein komplettes Essen für eine Familie mit vier bis sechs Personen zu organisieren, ohne das Risiko, angebrochene Gläser lange im Kühlschrank stehen zu lassen.

Für wen es geeignet ist und für wen nicht

Diese Würzpaste ist ideal für alle, die die traditionelle peruanische Küche lieben und die Aromen der Anden zu Hause nachkochen möchten, ohne frische Kräuter wie Chincho beschaffen zu müssen, die außerhalb Lateinamerikas frisch oft unauffindbar sind. Sie ist für alle gedacht, die komplexe, krautige und tiefe Aromen schätzen.

Sie ist hingegen nicht geeignet für diejenigen, die eine reine Chilischarfe Paste oder eine neutrale Würzbasis zum Anschwitzen suchen: Die ausgeprägte Präsenz von Huacatay und den typischen Gewürzen verleiht jeder Zubereitung eine sehr spezifische und prägende Note.

Häufig gestellte Fragen

Ist diese Würzpaste sehr scharf?

Die Paste weist eine moderate und aromatische Schärfe auf, die hauptsächlich von ají panca herrührt – einer Chilisorte, die mehr für ihren fruchtigen und rauchigen Geschmack als für brennende Schärfe bekannt ist.

Kann ich dieses aderezo de pachamanca für vegetarische Gerichte verwenden?

Ja, Sie können es zum Marinieren von Kartoffeln, Maiskolben, Bohnen, Pilzen oder Tofu verwenden, bevor Sie diese im Ofen braten oder im Topf dämpfen.

Muss man der Marinade Salz hinzufügen?

Fertige Marinadenmischungen enthalten üblicherweise bereits einen Salzanteil. Probieren Sie immer erst eine kleine Messerspitze der Würzpaste, bevor Sie entscheiden, ob Sie dem Fleisch weiteres Salz hinzufügen.

Wie kann ich Bananenblätter beim Garen im Ofen ersetzen?

Wenn Sie keine frischen oder tiefgekühlten Blätter zur Verfügung haben, können Sie die Form direkt auf den Zutaten mit Backpapier abdecken und die Außenseite mit Aluminiumfolie verschließen, um die Feuchtigkeit während des Garvorgangs im Inneren zu halten.